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Muchas familias latinas que residen en Estados Unidos han adoptado la hermosa tradición de celebrar, el cuarto jueves de cada noviembre, el Día de Acción de Gracias (Thanksgiving), una jornada que recuerda aquella primera celebración entre los primeros peregrinos llegados a Norteamérica a bordo del Mayflower, y los indígenas nativos de Massachusetts en la que compartieron la abundancia de sus cosechas. A través de los años, el pavo se ha convertido en el indiscutible protagonista de esta reunión, y todas las anfitrionas se afanan por prepararlo de mil maneras diferentes, siguiendo recetas novedosas o tradicionales. No importa cuál sigas tú, conviene que tengas en cuenta algunas medidas de precaución para descongelarlo y cocinarlo. Aquí te brindamos consejos prácticos y datos interesantes sobre ese pavo que piensas llevar a tu mesa.

El día de Thanksgiving, o Acción de Gracias de este año, se celebra el 28 de noviembre.  Según cálculos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, cada año se compran y se cocinan alrededor de 45 millones de pavos ese día en todo el país.  Quizás uno de estos pavos sea el tuyo, que conservas congelado en la nevera.  Sabes cuánto pesa y como lo cocinarás, pero es probable que desconozcas algunos otros datos interesantes que quizás puedan servirte de tópico de conversación con tus familiares y amigos mientras les sirves su ración de pavo:

  • Un estudio realizado en la Universidad de la Florida, publicado en agosto de 2012 en el medio PLoS ONE, reveló que el descubrimiento de huesos en un sitio arqueológico maya, en Guatemala, demostró que el pavo ya había sido domesticado para el consumo humano unos 1,000 antes de lo que suponía la ciencia, es decir, entre el año 300 A.C y el 100 de nuestra era, y es el único animal domesticado que es nativo de Mesoamérica.
  • ¿Sabías que el pavo doméstico actual es oriundo de México? De las seis subespecies de pavos silvestres, la que proviene del sur de México ha dado origen a todas las líneas comerciales de pavo que se crían y venden actualmente.
  • Ese pavo o guajolote mexicano ancestral ya no existe en su estado silvestre. Durante la conquista, los españoles se lo llevaron a Europa (donde lo conocían como la gallina de las Indias).  Fue en Europa en donde a lo largo del próximo siglo se desarrollaron las variedades que conocemos hoy. Según un informe publicado en el medio BMC Genomics, un equipo de investigadores del Centro para la Genética Evolutiva y de Conservación del Instituto de Conservación Biológica del Smithsonian, después de comparar el ADN de los pavos conservados en el Museo de Historia Natural del Smithsonian con los de hoy, encontró que existe poca variación genética entre los pavos originales y los actuales. La diferenciación genética apreciable se concentra precisamente en el tamaño corporal y el desarrollo del músculo de la pechuga, características que los hacen tan valiosos para los consumidores.

Si estás pensando en ofrecer un rico pavo a tus invitados, ten en cuenta estas sugerencias que ofrecen los Centros Para el Control y la Prevención de las Enfermedades (CDC) y el Departamento de Salud de los Estados Unidos, para preparar y descongelarlo sin arriesgar la salud.

El manejo correcto del pavo (y de todos  los alimentos) es fundamental para evitar la contaminación por bacterias. Para no arruinar la fiesta:

  • Lávate bien las manos antes y después de manipular los alimentos.
  • Mantén las superficies de la cocina bien limpias, así como los platos y los utensilios que emplees en la preparación y la cocción. Evita dejar rastros de sangre o líquido que se desprendan del pavo y que puedan mezclarse con otros alimentos o contaminar las manos.
  • No utilices los mismos platos, fuentes y utensilios para el pavo crudo y el pavo ya cocinado.
  • Cuando compres el pavo, guárdalo de inmediato en el congelador (si lo compraste congelado) o en la nevera (o refrigerador, heladera)(si lo compraste fresco, poco antes de cocinarlo). No lo dejes en el auto, o sobre la meseta de la cocina por largo tiempo.
  • Un pavo congelado se mantiene indefinidamente en el congelador  (aunque se recomienda prepararlo y comerlo antes de un año). Pero tan pronto comience a descongelarse, cualquier bacteria que haya estado en la carne comenzará a propagarse de nuevo. El pavo ya descongelado puede permanecer de 1 a 2 días en el refrigerador (nevera, heladera) sin problemas, e incluso puedes volverlo a congelar si fuera necesario.
  • Ningún paquete de carne de pavo congelado (o de cualquier otro tipo) debe dejarse sobre la meseta de la cocina a que se descongele. Aunque el centro se mantenga bien congelado, las capas externas pueden estar dentro de una “zona de peligro” entre los 40 y 140º F (4 y 60º C). A esas temperaturas las bacterias dentro de los alimentos comienzan a multiplicarse rápidamente.

Si compraste el pavo fresco (no congelado):

  • No lo compres con demasiada anticipación. Como máximo, puedes conservarlo en el refrigerador (nevera) 1 o 2 días antes de cocinarlo.
  • Colócalo sobre una bandeja o recipiente hondo que recoja los jugos que se vayan desprendiendo, separado de otros alimentos en la nevera.
  • Evita comprar el pavo fresco previamente relleno, ya que las bacterias pueden proliferar (multiplicarse) rápidamente en el relleno.

Si compraste el pavo congelado:

Puedes descongelarlo dentro del refrigerador (nevera) o en agua fría. Para descongelarlo en el refrigerador, sigue estas recomendaciones:

  • Mantén el pavo en su envoltura original. Colócalo dentro de una bandeja o recipiente que vaya recogiendo los jugos que se desprendan.
  • Se necesitan unas 24 horas por cada 4 o 5 libras de peso.  Por lo tanto, calcula:
Libras/kg de peso Tiempo de descongelación en el refrigerador
4 a 12 libras (1.82 a 5.45 kg) De 1 a 3 días
12 a 16 libras (5.45 a 7.27 kg) De 3 a 4 días
16 a 20 libras (7.27 a 9.09 kg) De 4  5 días
20 a 24 libras (9.09 a 10.91 kg) De 5 a 6 días

Si prefieres, puedes descongelarlo en agua fría, envolviéndolo cuidadosamente en una bolsa plástica que debe quedar herméticamente cerrada, y colocándolo en un recipiente con suficiente agua fría que lo cubra completamente.  A continuación:

  • Cambia el agua cada media hora. Calcula que necesitarás una media hora de descongelación por cada libra de peso. Cuando pase el tiempo indicado (ve la tabla a continuación), cocínalo de inmediato y no lo vuelvas a congelar.
Libras/kilogramos de peso Tiempo de descongelación en agua fría
4 a 12 libras (1.82 a 5.45 kg) De 2 a 6 horas
12 a 16 libras (5.45 a 7.27 kg) De 6 a 8 horas
16 a 20 libras (7.27 a 9.09 kg) De 8 a 10 horas
20 a 24 libras (9.09 a 10.91 kg) De 10 a 12 horas

Ahora que ya está listo para cocinarlo, ten en cuenta lo siguiente:

  • Coloca el pavo sobre un recipiente no muy hondo, pero lo suficientemente profundo como para recoger los jugos de la cocción.  Calienta el horno a no menos de 325º F (162º C).
  •  Para que el pavo se cocine de manera bien pareja, es preferible que cocines el relleno en una cacerola separada (prepáralo justo antes de la cocción). Pero si lo prefieres cocinar todo junto, coloca el relleno dentro del pavo justo antes de comenzar la cocción, rellenando bien toda la cavidad central. Con un termómetro de cocina asegúrate de que la parte interna del relleno alcance los 165º F (329º C), para que el calor elimine cualquier bacteria.
  • Con seguridad, la receta que sigas te dará instrucciones precisas, pero conviene que recuerdes cuánto tiempo hay que mantener el pavo en el horno para que se cocine a conciencia, y que hay que dejarlo más tiempo si lo rellenaste. Sigue las siguientes tablas:
Pavo sin rellenar Tiempo de cocción (a 325º F/162º C)
4 a 8 libras (1.82 a 3.64 kg) 1 ½ a 3 horas
8 a 12 libras (3.64 a 5.45 kg) 2 ¾ a 3 ½ horas
12 a 14 libras (5.45 a 6.36 kg) 3 a 3 ¾ horas
14 a 18 libras (6.36 a 8.18 kg) 3 ¾ a 4 ¼ horas
18 a 20 libras (8.18 a 9.09 kg) 4 ¼ a 4 ½ horas
20 a 24 libras (9.09 a 10.91 kg) 4 ½ a 5 horas
Pavo relleno Tiempo de cocción (a 325º F/162º C)
4 a 8 libras (1.82 a 3.64 kg) 2 ½ a 3 ½ horas
8 a 12 libras (3.64 a 5.45 kg) 3 a 3 ½ horas
12 a 14 libras (5.45 a 6.36 kg) 3 ½ a 4 horas
14 a 18 libras (6.36 a 8.18 kg) 4 a 4 ¼ horas
18 a 20 libras (8.18 a 9.09 kg) 4 ¼ a 4 ¾ horas
20 a 24 libras (9.09 a 10.91 kg) 4 ¾ a 5 ¼ horas
  • ¿Cómo puedes saber si el pavo ya está listo? Debes insertar un termómetro de cocina en la parte más profunda del muslo o del ala, o en la parte más gruesa de la pechuga. La temperatura que deben alcanzar esos puntos es de 165º F (74º C).  Una vez que esté listo, déjalo reposar unos 20 minutos. Así te resultará más fácil cortarlo y rebanarlo.

Ten presente que una porción de 3 oz de pechuga de pavo tiene solamente 88 calorías y un 14% de grasa.  Pero ese día vas a acompañar a esta carne magra con platos muy ricos y pesados y que conviene no sobrepasarse si estás tratando de controlar tu peso. Evita que este día festivo arruine tus buenos propósitos.  Para ayudarte, sigue estos consejos que publicamos previamente en Vida y Salud,  y que te serán útiles también durante toda la temporada de fiestas que se prolongará hasta el Año Nuevo.

Con tu pavo ya listo, disfruta este día en compañía de la familia y los amigos, y no te olvides de contar y agradecer por tus bendiciones. ¡Feliz Día de Acción de Gracias para todos!

Imagen © BigStock / Lisa A

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