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Según un estudio publicado en el “Journal of Agricultural and Food Chemistry”, la misma cerveza con la que acompañas esas deliciosas costillitas cocinadas al carbón o la parrilla (barbecue), puede reducir la formación de sustancias potencialmente dañinas durante la cocción si se utiliza previamente para marinar (adobar) las carnes. Un buen consejo que puedes poner en práctica la próxima vez que reúnas a la familia alrededor del asador.

La carne a la parrilla acompañada de una cerveza bien fría, es clásica del menú del verano que, para los que viven en el hemisferio norte, está ya como quien dice a la vuelta de la esquina.  Pero esa deliciosa chuleta o ese costillar, acabados de sacar del asador, si se cocinan al carbón a altas temperaturas (como en la parrilla o barbecue), pueden producir sustancias potencialmente dañinas: los hidrocarbonos aromáticos policíclicos (HAP). Si utilizas la cerveza para marinarlos antes de cocinarlos, como sugiere un estudio reciente, podrías reducir los niveles de los HAP.

Existen más de 100 sustancias químicas que se liberan al quemar carbón, petróleo, tabaco, madera o desechos de basura y que pertenecen al grupo de los hidrocarbonos aromáticos policíclicos. Pero los HAP, así como otras sustancias conocidas como aminas heterocíclicas (AHC), también se producen durante la cocción de carne, ya sea de res, cerdo, pescado o ave), a altas temperaturas (a unos 300º F/149º C o más), como las que se alcanzan al freír a la sartén, o en una parrillada al carbón a fuego directo. En detalle, las AHC se forman cuando los aminoácidos (las unidades que forman las proteínas), los azúcares y la creatinina (una sustancia que se encuentra en los músculos), reaccionan a altas temperaturas.  Los HAP, por su parte, se forman cuando la grasa y los jugos de la carne que se cocina a fuego directo gotean sobre la fuente de calor y se producen llamas.  Esas llamas cargadas de HAP doran, ahúman o chamuscan la carne a la que se adhieren. Ni cuenta nos damos que están ahí mientras disfrutamos de su delicioso sabor.

La exposición a niveles elevados de aminas heterocíclicas y de hidrocarburos aromáticos policíclicos se ha asociado con el desarrollo de cáncer en animales de laboratorio, pero hasta el momento, no está claro totalmente si dichas sustancias causan cáncer en los humanos. Lo que sí se ha demostrado en experimentos de laboratorio es que las ACH y los HAP son mutagénicos (causan mutaciones), es decir, causan alteraciones en el ADN lo que a su vez, aumenta el riesgo de desarrollar cáncer. Por eso, se deben tomar precauciones para consumirlos lo menos posible.

Existen formas de reducir los niveles de las sustancias potencialmente carcinógenas al cocinar las carnes, como el uso de adobos o marinadas a base de cerveza, vino o té, pero hasta ahora se sabía poco acerca de cómo los diferentes adobos de cerveza afectaban, específicamente, los niveles de HAP.

Cada vez vamos aprendiendo algo más. Según un informe publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la American Chemical Society, la misma cerveza que se utiliza para acompañar a la carne asada como bebida, puede ser un método efectivo para reducir la formación de los HAP como adobo. Durante la investigación, se cocinaron varias muestras de carne de cerdo a la parrilla que se marinaron o adobaron previamente durante unas 4 horas en cerveza regular, en cerveza sin alcohol y en cerveza negra (o ale), así como carne sin marinar.  Todos los trozos de carne se cocinaron al término “bien cocido”.  Como resultado, la cerveza negra logró la mayor reducción de más de ocho HAPs diferentes, más del doble en comparación con la carne sin marinar.

Además de marinar las carnes con cerveza (y mientras más oscura mejor), el Instituto Nacional del Cáncer ofrece algunas recomendaciones para reducir lo más posible la formación de ACHs y HAPs al cocinarla:

  • En primer lugar, evita que las carnes queden demasiado cerca de las llamas cuando las cocines en el asador.
  • No las cocines durante mucho tiempo, especialmente a altas temperaturas.
  • Para reducir el tiempo de cocción en el asador o barbecue, cocina las carnes en el horno de microondas durante unos minutos y termina de cocinarlas en la parrilla.
  • Voltea la carne con frecuencia para que no se quemen o chamusquen demasiado.
  • Quita toda la grasa que puedas de los cortes de la carne para que la grasa no gotee sobre las llamas al derretirse.

Como ves, basta tomar unas precauciones sencillas cada vez que cocines a la parrilla o al carbón (barbecue) para evitar la formación de sustancias potencialmente cancerígenas (que puedan causar cáncer). Pasa la voz para que todos en la familia puedan disfrutar una deliciosa parrillada más saludable.

Imagen © Thinkstock / rez art

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