Saber cómo conservar bien los alimentos es fundamental para prevenir. La temperatura, la humedad, el tiempo y la manipulación influyen en la seguridad de lo que comes.
En este artículo te explicamos cómo aplicar principios básicos de conservación segura de alimentos.
La importancia de la temperatura
La temperatura es el factor más importante en la seguridad alimentaria. Las bacterias que causan intoxicaciones crecen rápidamente en la llamada “zona de peligro”, entre 4 °C y 60 °C (40 °F–140 °F). Por eso el refrigerador debe mantenerse a menos de 4 °C y el congelador siempre estar a −18 °C.
Congelar no elimina bacterias, solo reduce su actividad. Así, al descongelar, ya que estaban mucho más lentas, siguen teniendo las bacterias y toxinas que traían.
Las agencias de salud recomiendan evitar dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente. Y si hace, que no sea por más de 2 horas (1 hora si hace calor).
Reglas clave de temperatura
- No dejes arroz, carnes o guisos afuera más de 2 horas. Incluso si lo estás “enfriando”.
- Enfría sobras y guisos lo más pronto posible. Divide grandes porciones en recipientes pequeños para enfriar rápido. Y ponlos en la nevera o congelador cuanto antes.
- No sobrecargues la nevera y congelador. El aire debe circular para mantener la temperatura constante. Igual que agregar alimentos muy calientes.
- Nunca descongeles a temperatura ambiente. Hazlo en el refrigerador o mientras lo cocinas.
Cómo conservar bien los alimentos según la humedad
La humedad también influye en la conservación segura de alimentos.
- Frutas y verduras frescas suelen requerir mayor humedad. Pero también las hace muy propensas a pudrirse rápido. En el refrigerador, especialmente en verano, pueden mantenerse.
- Papas, ajos y cebollas prefieren ambientes secos.
El exceso de humedad favorece el crecimiento de moho. Se ven afectados especialmente los lácteos, masas y harinas, uvas y fresas (frutillas).
Puedes ampliar consejos de alimentación segura en estos artículos.
Cómo conservar bien los alimentos y evitar contaminación cruzada
La contaminación cruzada es una causa frecuente de intoxicaciones. Por ejemplo, cuando los jugos de carne cruda entran en contacto con alimentos crudos. Medidas para evitarlo:
- Guarda carnes crudas en la parte baja del refrigerador. Así no derramará y estará separada.
- Usa tablas separadas para crudos y alimentos listos. Aunque se laven, por porosidad es posible que se mantengan bacterias presentes.
- Lava cuchillos y utensilios con agua caliente y jabón entre usos.
Tiempos seguros de almacenamiento
Si quieres conservar bien los alimentos, respeta estos tiempos aproximados:
- Sobras cocinadas. 3–4 días en refrigerador. Se reduce si se ha dejado fuera del refrigerados en distintos momentos. Los productos con papa o arroz son preferibles entre 2 a 3 días máximo. Evita congelar productos con papa y arroz. Si no la hay, pueden estar 6 meses en el congelador.
- Carne molida cruda, 1–2 días (3-4 meses en el congelador); carnes enteras, aves y carnes rojas, de 3–5 días (8 meses). Por otro lado, el pescado dura 3-4 días. Cuanto más graso, menor es el tiempo congelado. Fluctuando entre 2 y 7 meses,
- Huevos (con cáscara). 3–5 semanas refrigerados. Las claras se pueden congelar hasta 3 meses.
- Leche fresca abierta. 4–6 días. A temperatura ambiente no puede estar más de 6 horas.
- Masas. 1 semana. En el congelador, pueden estar 3 meses.
- Verduras y frutas. Si se han picado o pelado, 1 semana; enteras pueden estar hasta 1 mes. En congelador, usualmente, si se picó fresco, duran 8 meses.
Cuidado. Congelar algo no lo vuelve seguro si ya comenzó a deteriorarse. De la misma manera que “si huele bien, está bien”. Eso es falso, ya que muchos patógenos no alteran olor ni sabor.
Señales de alerta
Textura viscosa, olor desagradable, moho visible son alertas claras. En quesos duros, una pequeña mota de moho puede recortarse con margen. En quesos blandos, embutidos, panes o frutas blandas, se debe botar todo. Ante la duda: mejor descartar.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la temperatura ideal del refrigerador? Menos de 4 °C.
¿Puedo volver a congelar un alimento descongelado? No es recomendable si estuvo a temperatura ambiente.
¿El olor es una garantía de seguridad? No. Muchos patógenos no cambian el olor.
¿Cuánto duran las sobras? Generalmente, 3–4 días refrigeradas.
Por Carlos Diego Ibáñez
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