El sentido del gusto, cómo funciona y mucho más

El gusto es uno de los sentidos que nos proporciona más placer. Aquí te explico cómo funciona. En dónde está el centro del gusto en el cerebro. Por qué a una persona algo le sabe amargo y a otra ese mismo alimento no le sabe amargo. Y las causas por las cuales se puede perder el sentido del gusto total o parcialmente. Como te imaginas, la pérdida de este sentido puede tener un impacto muy importante en nuestra calidad de vida. Te invito a que sigas leyendo.

Los humanos contamos con cinco sentidos: el tacto, la vista, la audición, el olfato y el gusto. Los órganos sensoriales (los que contienen neuronas sensoriales, que son: la piel, los ojos, los oídos, la nariz y la lengua) junto con cada uno de estos sentidos, le envían la información al cerebro y nos ayudan a entender y a percibir el mundo que nos rodea.

Además de los cinco sentidos tradicionales, existe el sentido del espacio o propiocepción. Se refiere a cómo entiende tu cerebro dónde está tu cuerpo en el espacio. Por ejemplo, eso te permite tocarte la punta de la nariz con la punta de tu dedo con los ojos cerrados o subir escaleras sin tener que ver cada escalón.

Aquí me concentraré específicamente en el sentido del gusto. Generalmente cuando pensamos en el gusto, pensamos en cuatro sabores: salado, dulce, agrio y amargo. Existe un quinto sabor al que le llaman “umami”. Y de acuerdo con la National Library of Medicine (NML), el picante se considera una señal de dolor y no un sabor, aunque lo encuentres sabroso.

¿Cómo funciona el sentido del gusto?

Resulta que cuando introducimos un bocado a la cavidad oral (la boca), las papilas gustativas en la lengua detectan el sabor. Allí empieza el sentido del gusto. Los adultos tenemos entre 2,000 y 4,000 de estas papilas gustativas no sólo en la lengua, sino en la parte posterior de la garganta, en la epiglotis (que es un cartílago en forma de hoja que cubre la laringe y evita que la comida pase a los pulmones cuando tragamos), la cavidad nasal (la nariz) y en el esófago (el tubo que conecta la boca con el estómago).

Estas papilas gustativas tienen, entre otras estructuras, unos vellos microscópicos con proteínas y químicos que nos permiten detectar los sabores.

Alrededor de la mitad de las papilas gustativas de la lengua pueden detectar los cinco sabores en toda su superficie, pero los lados son más sensibles que el centro y las células varían en su nivel de sensibilidad. Cada una tiene un rango específico de selección de sabores con un orden fijo, por lo que algunas células podrían ser más sensibles al dulce, seguidas de amargas, agrias y saladas, mientras otras tienen una selección de sabores en un orden fijo diferente. Tu experiencia en cuanto al sabor no se produce hasta que se combina la información de todas las diferentes partes de la lengua.

La otra mitad de las células sensoriales de la lengua se especializan en detectar únicamente intensidad. Y la intensidad es únicamente en cuanto a lo dulce y lo salado.

Finalmente, el gusto está influenciado por cómo lo percibe el cerebro. Por eso, los sentidos del olfato y el tacto influencian el sabor de lo que comemos. Si el aroma es apetitoso, o la textura es agradable, va a contribuir a que nos guste más. Si por el otro lado no huele bien o no lo podemos oler, porque tenemos un resfriado, no será tan apetitoso o no podremos saborearlo.

El centro del gusto en el cerebro humano

Los investigadores habían identificado hace tiempo, los lugares estimulados en el cerebro por la vista, el oído y otros sistemas sensoriales, pero para el sentido del gusto, había sido un misterio. Esto se descubrió hasta 2019 por Adam Anderson, profesor de desarrollo humano en la Cornell University. Usando estudios de resonancia magnética funcional (fMRI) y un método nuevo de análisis estadístico, descubrió el centro del gusto en el cerebro humano. Lo publicó en la revista científica Nature Communications.

Anderson dice que “usando unas técnicas nuevas que analizan patrones de actividad de grano fino, encontramos que una porción específica de la corteza insular, una corteza más antigua en el cerebro escondida detrás de la neocorteza, representa gustos distintos”. Durante mucho tiempo se pensó que la corteza insular, que separa los lóbulos frontal y temporal, era el área sensorial principal del gusto. También juega un papel en otras funciones importantes, incluyendo la experiencia emocional.

También dijo que “la corteza insular representa experiencias desde el interior de nuestros cuerpos. Así que el gusto es un poco como percibir nuestro propio cuerpo, que es muy diferente de otros sentidos externos, como la vista, el tacto, el oído o el olfato”.

¿Por qué las coles de Bruselas le saben amargas a una persona y deliciosas a otra?

La ciencia tiene la respuesta. No me refiero a cómo se preparan. De acuerdo con un estudio realizado por el psicofísico Paul Breslin, Ph.D. del Monell Chemical Senses Center, publicado en la revista profesional Current Biology, cada ser humano lleva su propio conjunto específico de receptores del gusto, lo que les da una percepción única de cómo saben los alimentos y los medicamentos. Su investigación demostró que un solo gen codifica varias formas de un receptor del gusto, y que cada forma tiene una sensibilidad diferente a los compuestos del gusto. Además, la sensibilidad de percepción de una persona a estos compuestos de sabor amargo corresponde sorprendentemente bien con su sensibilidad de receptor determinada genéticamente.

O sea, la genética determina la amplia gama de sensibilidad humana al gusto, lo que afecta la forma en que cada uno de nosotros percibe el mundo de una manera diferente.

La existencia de tanto los “catadores” amargos como los “no catadores” tiene intrigado a los científicos ya que, desde el punto de vista de la evolución humana, creen que debe de haber una razón. Generalmente cuando hay una variación para mantener algo, es porque tiende a haber una ventaja biológica. Se preguntan cuál podría ser y piensan continuar investigando.

¿Qué puede causar pérdida del sentido del gusto?

Puede ser parcial o total. El término médico cuando es total es ageusia, cuando es parcial es hipogeusia. Las causas podrían incluir:

Una infección respiratoria, incluyendo un resfriado
Una sinusitis
La pérdida del sentido del olfato
Cirugías de la boca, garganta, nariz o del oído
Problemas dentales (por ejemplo, infecciones o enfermedad de las encías)
Una infección del oído medio
Lesiones en la cabeza
Terapia con radiación por cáncer en esta área del cuerpo
El envejecimiento
Pólipos nasales
Daño a las glándulas salivales (si no se produce suficiente saliva)
COVID-19, en algunas personas (puede ser transitorio o no)
Algunos trastornos del sistema nervioso, como la enfermedad de Parkinson o Alzheimer
Algunos medicamentos (contra los hongos, estatinas, para la presión arterial, antibióticos, etc.)
Fumar (puede disminuir el sabor de los alimentos)

El tratamiento depende de la causa. Desde luego, lo importante es acudir al médico para una evaluación. En algunos casos, como en el caso del resfriado, el sentido del gusto regresa una vez que el resfriado cede. Si está asociado al envejecimiento, esto no es reversible, pero podrías estar agregándole demasiada sal o azúcar a tus alimentos y debes tener precaución. Si está relacionado a alguna medicina, tu médico podría ajustar la dosis o cambiar tu medicina (pero no la suspendas sin consultarlo).

Es importante establecer la causa. La pérdida del gusto puede llevar a disminución del apetito y a mala nutrición y hasta a desnutrición. Puede contribuir al aislamiento y a la depresión. Muchas veces se puede tratar. Tu médico podría darte algo o te podría referir con un alergólogo, con un otorrinolaringólogo (especialista en oídos, nariz y garganta) u otro especialista. No te des por vencido.