Seguramente has leído titulares como “la acrilamida en tus papas fritas produce cáncer”. Ante esto es normal que te quede una sensación de preocupación grande. Pero antes de alarmarte. Es clave que entiendas qué son la acrilamida y los productos carcinogénicos o cancerígenos. Y cómo afectan realmente nuestra salud.
En este artículo te contamos qué es, qué dicen los expertos y cómo no caer en el miedo o la desinformación.
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¿Qué es la acrilamida y por qué se forma?
La acrilamida es una sustancia química. Utilizada en diversas industrias (papel, plásticos, tratamiento de agua). Además de estar presente en el humo del cigarro. Y:
- Puede formarse de manera natural en alimentos ricos en almidón (papas, cereales, semillas, etc.). Especialmente cuando se cocinan a altas temperaturas.
- Donde más se producen es al freír, asar u hornear hasta que quedan muy dorados. Por eso su presencia se detecta en papas fritas, chips, pan muy tostado, galletas, cereales y hasta en el café.
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Acrilamida y productos carcinogénicos: qué dicen los expertos
El término “carcinogénico” puede generar confusión. El Dr. Dieter Screck, del Departamento de Química de Alimentos y Toxicología de la Universidad de Kaiserslautern (Alemania), lo explica. “Son compuestos que pueden producir cáncer en humanos y animales de experimentos. Usualmente, esta etiqueta está pensada para la comunidad científica. Puede generar sensación de peligro y amenaza. Aunque un producto puede serlo, pero en grandes dosis. Y no siempre esto se aclara”.
Según organismos internacionales, la acrilamida está clasificada como “probable carcinógeno para humanos”. Esto significa que hay poca evidencia, pero sí efectos en animales de laboratorio.
Entonces ojo, “probable” no es lo mismo que “seguro que causa cáncer”.
La diferencia entre peligro y riesgo
Para entender el tema de la acrilamida y los productos carcinogénicos, es importante distinguir:
- Peligro (hazard). El potencial de causar daño. ¿Cuánto se ha de consumir para que haya riesgo?
- Riesgo. La probabilidad real de que ocurra ese daño con base en la cantidad que se consume.
Por ejemplo, el sol está es altamente carcinogénico. Los rayos UV pueden causar (peligro). Sin embargo, usando protector solar y reducir las horas de exposición es beneficioso para la salud.
La acrilamida sí está en la lista de compuestos cancerígenos. Aunque eso no significa que una tostada represente un peligro comparable al tabaco. El producto y dosis influyen mucho.
Regulación y contexto: cómo se maneja la acrilamida
Las autoridades médicas han emitido guías para reducir el riesgo. Te dejamos de ejemplo, lo propuesto en la acrilamida:
- Cocina poco a temperaturas muy altas y evita dorar en exceso. Prueba hervir o guisar.
- Limita snacks ultra fritos y productos muy tostados. Sustituye por frutas, yogur o frutos secos.
- Si fumas, es ideal dejar de hacerlo. El tabaco es una fuente clara y de muchísimos tóxicos.
Pero volvemos a las dosis. El Dr. Screck ejemplifica. “Fumar un cigarro por año no agrega un real riesgo de cáncer, aunque fumar sea una de las acciones más carcinogénicas que hay”. Las clasificaciones no son absolutas, sino guías científicas sobre la fuerza de la evidencia.
Lucha contra la desinformación sobre compuestos cancerígenos
En la era de las redes sociales, los titulares alarmantes sobre la acrilamida y productos carcinogénicos son comunes. Para evitar caer en fake news, sigue estos consejos:
- Pregunta qué tipo de estudio se cita (¿en humanos o animales?).
- Consulta fuentes oficiales como la FDA o la OMS. No cadenas de mensajes virales o reels de “expertos” de Instagram/TikTok.
- Que algo exista no significa que sea dañino en dosis normales.
Recuerda que la ciencia evoluciona. Y las recomendaciones cambian a medida que tenemos certezas.
Preguntas y respuestas
¿Qué es la acrilamida? Es una sustancia que se forma naturalmente al cocinar alimentos ricos en almidón. Especialmente a altas temperaturas.
¿Es peligrosa para la salud? La acrilamida está clasificada como “probable carcinógeno”. Pero su riesgo real depende de la cantidad y la frecuencia de exposición.
¿En qué alimentos se encuentra? En papas fritas, pan tostado, café, galletas y cereales.
¿Cómo puedo reducirla? Cocina a temperaturas moderadas, evita dorar en exceso y limita los productos ultrafritos.
¿El tabaco aumenta la exposición? Sí, el humo del cigarro es una de las principales fuentes de acrilamida y compuestos cancerígenos.
Por Carlos Diego Ibáñez
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