¿Los ‘Plant-based’ son tan buenos como parecen?

• Las alternativas veganas a la carne se basan en un procesamiento de distintos vegetales, conocido como ‘Plant-based’, para replicar su sabor y textura. Pero otros alimentos veganos también pasan por ese nivel de procesamiento y se reconocen como de uso ocasional, como los snacks y papitas fritas.
• Los alimentos veganos Plant-based que imitan la carne pasan por muchos niveles de producción para extraer las proteínas y aumentar la experiencia sensorial. En ese punto pueden aparecer azúcares, sal o grasas que se escapen a lo que se recomienda nutricionalmente. Por ello es clave revisar los ingredientes y compararlos.
• La dieta vegana por opción muchas veces busca tener análogos de los productos animales. Aunque para lograr imitar la textura y sabor se agregan productos y procesos a los alimentos. Es mejor comprar alimentos que reduzcan los tiempos de trabajo, como las legumbres ya cocinadas, pero que no tengan otros componentes. De esa manera logramos platillos más interesantes y con menos ingredientes.

El veganismo está ganando popularidad como un estilo de vida donde se abandona consumir cualquier producto que provenga de los animales. Para aquellos que tomaron una decisión ética por sobre lo relacionado al sabor se ha creado un mercado con productos que buscan ser substitutos de la carne y la leche, imitando el sabor y cómo lo sentimos en el paladar. Pero ¿eso significa que son saludables? En este artículo discutiremos sobre esa pregunta indagando en el mundo de ‘los ultra-procesados veganos’ y que dicen los expertos sobre ellos.

Plant-based

La tecnología de los alimentos ha permitido que nos alimentemos de manera segura. Sin contar que se han creado técnicas para adaptar los alimentos a nuestro estilo de vida entre las que se destacan:

• Darles nueva forma y textura a los alimentos
• Conservar alimentos por más tiempo (conservas, congelamiento y polvos) y aislar nutrientes
• Usar aditivos para aumentar el sabor y gusto en el paladar a los alimentos.

En el caso de los alimentos veganos, sustitutos de productos animales, se usan plantas como base (Plant-based, en inglés) para lograr la textura y sabor deseado. Para ello hay que ‘ultra-procesar’.

“Cuando un consumidor lee ‘ultra-procesados’ no sé lo que le preocupa, si es que se le agregó ingredientes negativos o que simplemente esté muy procesado en sí mismo. En mi visión- señala Marina Campos, tecnóloga en alimentos- estos son productos a los que se les ha hecho pasar por muchos tratamientos tecnológicos para que sean de una forma determinada y que se conserven largamente”.

El proceso

Lograr imitar un alimento sin los ingredientes originales o cercanos supone tener que hacer cambios en, por ejemplo, al imitar la carne, vegetales que puedan aportar los nutrientes y sabores que deseamos.

• Se procesa y concentra el nutriente base, en este caso legumbres o cereales (alimento que debería estar en la mesa de todas las personas sin importar su dieta, por la fibra y nutrientes que aporta).
• Luego se toman otros ingredientes vegetales que, con diversas técnicas, se logra la textura y forma deseada. Algunas marcas incluso agregan ciertas moléculas animales, aunque extraída de levaduras, para acercar aún más el sabor de la carne.
• Para aumentar aún más la sensación al paladar se agrega azúcar, grasas, sal y otros aditivos. Esto es lo que le quita el interés nutricional para la experta.

“Hay diversos tipos de ‘ultra-procesados’. Las personas asocian el Plant-based a aquello que nos aporta proteína igual que la carne. Pero las papas fritas de bolsa y muchos otros snacks que no son recomendables para el consumo habitual, también lo son”.

No todo es igual

Según un estudio donde se siguió por más de una década a más de 250 mil europeos se concluyó que los ‘ultra-procesados’ animales y las bebidas azucaradas se asociaban con multimorbilidades en cáncer y enfermedades cardio metabólicas. Pero con los Plant-based no tuvieron resultados concluyentes.

“No tenemos que poner a todos los procesados en el mismo saco. Si bien han pasado por grandes transformaciones tecnológicas lo importante es ver la cantidad de ingredientes y el nivel de nutrientes que se les agrega. Es sencillo, si no tenemos nociones de nutrición y nos gusta la carne, podemos tomar del super un producto análogo visualmente y en el paladar, pero que al final no nos aporta algo interesante nutricionalmente. Además, tampoco debemos consumir carne todos los días, la OMS pide que se busquen  proteínas en las plantas y los hongos” agrega Marina.

¿Qué hacer?

No todo está perdido, hay algunos puntos a considerar:

• Si no imitamos los alimentos cárnicos, es probable que nos encontremos con más productos interesantes nutricionalmente. El tofu o falafel con sabores únicos y que son muy interesantes.
• Usar la tecnología de los alimentos a nuestro favor: “Las legumbres y verduras listas, pero que no tienen otros ingredientes, son una gran forma de reducir el tiempo que debemos pasar en la cocina. Eso sí, luego tú eres quien debe terminar el plato. La idea es encontrarnos en un punto medio”, cierra Marina.
• Buscar nuevas fuentes de proteína: Los frutos secos, las algas y los insectos son una buena fuente nutricional. Por otro lado, ya se están estudiando hongos específicos que al formar colonias pueden tener la textura y calidad nutricional como la carne. Finalmente tienes la carne cultivada en biorreactores, donde son células animales, pero sin que haya sido sacrificado o pasó por sufrimiento.

Por Carlos Diego Ibáñez
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